老师傅私房腌制香料配方美味从食材的预制开始
来源:    发布时间: 2018-06-01 01:28   37 次浏览   大小:  16px  14px  12px
老师傅私房腌制香料配方美味从食材的预制开始

  在烹饪中将香料预制成腌制的香粉,这对于很多的老师傅而言,那是一种做出独门味道的秘诀,今天我们就聊聊一些私房菜中那些用于腌制的香粉。

  香粉是香料应用的一个缩影,它的配制其实也和香料的搭配一样,只不过他是属于食材的预制,所以相对来说要简单些,今天就以一家私房菜的腌制香粉为例,说说腌制香料搭配的那些事。

  作为应用在腌制上的香料配方,它们组成虽然是并没有太过复杂,但是也有一定的,并不是所有食材都可以用一种腌制的配方做好的。

  按照老苏的说法,他主要有三种类型的香料配方,他的这些配方有一种比较核心的香粉,主要是用肉蔻和白蔻混合而成,比例大概是6:4,肉蔻占的比例大些,因为我们这里的口味比较喜欢鲜美些的。

  有了这种调和的香粉,他就按日常实用的,调制了适合五花肉、牛肉和猪货三种的香料配方,至于鸡禽,他们有一道比较著名的卤水鸡(之前的文章有说过,有兴趣的朋友可以翻阅下)这里就不再拿出来说了。

  按照老苏的配方,针对五花肉腌制的,他使用了桂枝磨粉,加白蔻、肉蔻混合成的香粉,最后加上草果磨粉,三 种粉的用量大约比例4:4:2

  针对牛肉的,他使用了丁香、加白蔻、肉蔻混成粉、加上胡椒,三种的比例是1:6:3

  针对猪内脏的,他使用白芷、加白蔻、肉蔻混成粉,最后加上五加皮,三种的比例是3:5:2