香料的出香秘诀和卤汁的制作秘方
来源:    发布时间: 2018-05-03 07:41   11 次浏览   大小:  16px  14px  12px
香料的出香秘诀和卤汁的制作秘方

  在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。这种做法显然不妥,因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因就在于香料都没有经过前期处理。

  香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、酯类、萜烃类等可挥发的化合物,然而香料中也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响火锅和卤水的味道。所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以火锅锅底和卤水香味的纯正。这里,我把香料去异出香的窍门介绍给大家。

  火锅和卤水所用的香料一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等;它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因为含量不同,所以去异的方法也有所不同。

  因为芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,所以可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同,也就是说,每种香料都应单独浸泡。

  八角:香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

  桂皮:香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高,约70℃左右,浸泡的时间也比较长,约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。

  丁香:香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。

  小茴香、香叶、香茅草:小茴香的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。

  因为苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,所以一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

  豆蔻:香气成分较为复杂,海上皇宫赌场主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。注意:白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

  草果:香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时它还有一定的脱用,只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

  山柰、砂仁、白芷、高良姜:山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

  香料经过去异处理后,如果直接用来调制火锅和卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分出来以后,再用于调制火锅或卤水。注意:用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则:

  ❶芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

  ❷炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性,分先后次序下锅。也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于相同,从而火锅或卤水的风味。

  具体来说,炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

  卤汁是做好卤菜的关键,卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤菜其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而到超市买来的卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀,故此我介绍下黄、白、红卤汁的制作方法。

  原料:黄栀子15克,香叶10克,山奈5克,花椒3克,良姜5克,砂仁3克,油炸蒜仁15克,油炸鲜桔皮15克,芹菜15克,生姜15克,沙嗲酱1瓶,黄酒100克,熟菜籽油25克,油咖喱15克,味精20克,精盐23克,骨汤1.5千克。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制2~3千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

  原料:八角30克,山奈25克,花椒12克,白豆蔻12克、陈皮25克,香叶25克,白芷12克,香葱75克,生姜75克,黄酒500克,白酱油500克,精盐60克,味精50克,骨汤6千克。

  ①香葱挽结,生姜拍松,将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、黄酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制5~6千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

  原料:八角10克,桂皮10克,陈皮25克,丁香4克,山奈10克,花椒10克,茴香8克,香叶10克,良姜10克,草果3个,甘草8克,干红辣椒50克,香葱75克,生姜75克,片糖125克,黄酒500克,酱油250克,糖色25克,盐100克,花生油125克,味精50克,骨汤6千克。

  ①草果拍裂,桂皮敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 此配方适宜于卤制5~6千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色太黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

  2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,澳门金龙娱乐场春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

  3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

  4、注意存放。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

  5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。